はい毎度です。
気がつけば前回の更新から結構時間経ってしまいました。
今回は「齋藤式」のドリップをご紹介。
巷には色々なドリップの方法がありますが
私的な意見を踏まえた上で色々と解説していこうかなと思います。
私の場合自分のコーヒーは自分で焙煎するのが基本なので
ご紹介するのはスペシャルティグレード準拠のドリップになります。
なので大手のUCCさんが動画で出したりしてるんですが
それとは結構違うセッティングだったりします。
それにはちゃんと理由があるので
そういうのも踏まえてご一読頂ければなと思います。
まずお豆の計量から。
基本はｇ数×10倍の仕上がり量が目標です。
12.5×10＝で125mlの抽出になります。
ドリッパーで計量してますが
取手も付いてるのでこれがらくちん。
抽出にはガラス製のV60。
下の黒い台座部分が外れるので
ミルはナイスカットミルです。
以前グラインド式、カット式のご説明をしましたが
スペシャルティグレードのドリップは
みるっこ等のグラインド式より
ナイスカット等のカット式のほうが
はっきりとしたコーヒーになるので
挽きたての場合は私はカット式が好みです。
言われなきゃわからない程度かも知れませんので
わざわざ買い換える程でもないです。
今日のコーヒーはカット式だねなんて
当てられる人は多分ほぼ居ません。
ちょっと濃いめなのは
中粗挽きにして極力雑味を減らし
一番美味しい部分だけを落としましょうと
そういう理由があります。
もう一つの理由はまた最後に。
なんで12.6gなのかと言うと家庭用の電動ミルで挽く場合
ミル内部に残る微粉の量が大体0.1か0.2gなので
その分少し多めに投入します。
因みに淹れる杯数が多いと豆の量を減らすと書いてある
所が沢山ありますが基本的に私の場合は純粋に倍プッシュしてます。
コーヒー豆の層が厚くなり抽出効率が上がるから
と書いてありますが
V60で中粗挽きの時はお湯が早く落ちるので
あまり気にしなくて良いかと思います。
気になる方は調整しましょう。
こういうシャレオツなスタンドもありますが
何度か使って見ると
温度が下がる原因になり準備も片付けもめんどくさいので
結局こうです。
コーヒー好きな人ってものぐさ（失礼）
が多い気がするのは私だけでしょうか？
ドリッパーが蓋の役割もするので
高い温度のまま抽出が完了します。
できるだけ温度が高いまま抽出完了したいのは
温度変化による味わいの変化をより多く楽しみたいからです。
お湯の温度は88℃が基本。
ここから浅めの焙煎の時は＋2℃程度。
深めの場合は－2℃程度
好みで変えています。
蒸らしの湯量は一杯辺り17から18ml程度。
一度ドリップポットに沸かしたてのお湯を入れて
予熱してあります。
ペーパーの湯通しは
抽出したコーヒーに紙臭さを感じる方だけで良いと思います。
湯通ししたお湯は確かに紙臭くなるのですが
抽出完了後には特に気にならないので
私は行っていません。
1-2杯用ペーパーだと3ml位お湯を吸うので
少しコーヒーが薄くなります。
湯通しする方は仕上がりを微調整しましょう。
UCCさんとかのは中細挽き、95℃が基本。
これはなんでかというとですね
コモディティグレードをできるだけ
味を濃く抽出する方法です。
個性がわかりやすい代わりに雑味もカップに落ちてきます。
焙煎したてのスペシャルティに慣れている方には
味のバランスがラフになり雑味も感じてしまうので
おすすめしません（ここ大事）。
抽出中。
中粗挽きの場合はドバっとお湯を入れると薄くなってしまうので
少しずつお湯を投入します。
最初は濃いめ、最後に濃いコーヒーを薄める位のイメージ。
蒸らし開始から2分で6割位を抽出。
ドリップポットの先には急須スキッター。
こういうのですね。
これを使うとどのドリップポットでも
細いお湯が簡単に注げます。
細くお湯が注げるのと
への字方に曲がっているので
より粉面に近い位置からお湯を注げます。
高い位置からお湯を注ぐと
粉の表面でお湯と粉が暴れて撹拌されてしまうので
雑味の原因になります。
できるだけ粉に近い位置から注ぎましょう。
注ぐペースは
粉のドームを呼吸させるように
抽出完了までは
ドームが水平より下がらないように
様子を見て注いで下さい。
数字が見にくいですが
2分57秒、154mlの投入です。
ドリッパーの穴からツーっと繋がっているコーヒーが
ポタポタと垂れるようになったらドリッパーを外します。
ほんのり赤いコーヒーは良いコーヒーの証。
赤ければ良いってもんでも無いんですが。
で、カップに移して125mlの抽出。
設定通りの抽出量です。
ドリップにはちょっと濃い目ですよね。
最後に書くと冒頭に書いた件ですが
なぜこの濃さなのかと言うと
ここからお湯を差してお好みの濃さにしたり
カフェオレのベースになる濃さだからです。
いちいちカフェオレ用やドリップ用に
毎回湯量等の設定を変えるより
濃く、旨味やフレーバーを鮮明に、
毎回同じ方法、抽出量でドリップして
そこから最終的に自分の求める味にしましょうと。
このくらいの濃さが好きな方もおりますし
なのでこの方が効率的なんじゃないかと思います。
ここまでお湯を投入していると
コーヒーはお茶と違い
出がらし的な概念はなく
抽出初期段階でコーヒーの成分はほぼ落ちているので
ドリッパーを外さずお湯を注ぎ続けても
濃さ自体はほぼ変わらず
過抽出による雑味も防げます。
因みに齋藤式のカフェオレは
ここから脂肪分濃いめの4,4%とかのミルクを
85ml投入します。
砂糖入れる場合は8,5g。
砂糖×10が牛乳なのでドリップと同じですね。
×10が齋藤流の黄金式です。
ストレートコーヒーの最終的な濃さは
完全に各自のお好みなので
そちらは各自ご自由に。
目安としては完成量が160から180mlでしょうか。
お前のドリップ細かすぎてよくわからんよという方は
お豆買ったついでに質問頂ければなんでも答えますので
お気軽にメッセージ下さい。
ライト層向けに書くつもりが
全くなりませんでした。
ごめんなさい。
ではまた。
