自家焙煎する人たちへ

えーどうもです。

まだまだ終息しそうにないコロナ騒動、

なんだかんだ我が家もバタバタすることが多いです。

トイレットペーパーとティッシュは品切れ騒動直前に

ネットで注文できたのでなんとかなりましたが

なんでこんなにマスク売ってないんでしょうか。

いくらなんでも製造しているなら少しは流通してもおかしくないと思うんですが

それにしても無いですね。

結構チャフなどが舞うため焙煎する時にマスクしているので

転売禁止になったらいい加減少しは店頭にも流通してほしいものです。

さて、相変わらず特に豆の情報もないので

今回は私なりの自家焙煎について

覚えておいて頂きたいポイントを解説でもしましょうか。

やったこと無いとかいう人もやろうと思えば

少量ならフライパンでもできますのでよろしければご一読を。

試しにやる気も無い方はそっ閉じして下さい。

とっても手間がかかるので

是非自家焙煎して下さいとは申しません。

まず、最初に豆の選別。

自家焙煎する人は比較的量産品より品質の良い豆を使うことが多いと思いますが

それでも入ってくるのが欠点豆。

完全に自家消費用とか

目減りさせたくないなら少しの割れ欠けは弾かなくてもいいですが

黒くカビた部分がある豆は全部弾く心構えで。

あとは縞模様が出てる豆、黒っぽくなってる豆、白っぽくなってる豆

とにかくなんだか他と様子が違う豆は選別。

大きすぎたり小さすぎたりする豆も目についた程度で良いので選別。

慣れてくれば特に意識しないでも勝手に手が動きます。

最近はナチュラルでも品質が良ければ

欠点豆はウォッシュドと大して変わらない事が多いかなと感じます。

大体キロ1000円から1500円程度のお豆でそこらの量産店より

美味しく仕上がると思います。

1000円台後半から2000円台になってくると大体産地のブランディングによる付加価値で

割高になっている豆が多いのです。

もう注文する人は居ないと思うので言いますが

この前のアウロマールゲイシャはキロ9300円位だったと思います。

で、各自の焙煎器で焙煎していくと思うのですが

手網から数十万の半業務用みたいな焙煎機があります。

大体手網、アウベルクラフト、サンプルロースター、カルディ位が

家庭用では現実的でしょうか。

ディスカバリーやアポロを個人で使うのは道楽の域ですかね。

重度の自家焙煎家向け。

で、手網でも美味しく焼けるのですが

よーく覚えておいて欲しいのが

短時間焙煎に分類される焙煎（1ハゼまで10分以下）

豊かなフレーバーがありますが、バランスが少しラフになりがち。

飲み頃は焙煎直後で早いペースでフレーバーが抜けてくる。

手網焙煎を販売してくれるお店もあるようですが

相当早く飲んでしまう人以外は頼まないほうがいいと思います。

しっかり熱を与える焙煎（1ハゼまで12分から15分程度）

飲みやすいバランス、フレーバーの出方はそこそこ。

飲み頃は焙煎度にもよりますが焙煎直後の抽出には不向き。

浅煎りでも一日程度はおいた方が飲みやすいです。

この違いを覚えておいて下さい。

しっかり熱を与える焙煎と書いてあるのはですね

短時間焙煎に対しての長時間焙煎というのは

1ハゼまで20分以上、時には30分近くかけたりしてまた別にある方法ですし

普通の焙煎と書いても人によって普通の線引きは全然違うので

そんな感じで書いてます。

自分が買った豆がどういう焙煎方法かわからないという時の判別法は

豆を割った断面があからさまなグラデーションになってたり

固くてなかなか割れなかったり、抽出時の温度が90℃以上の

高めの温度での抽出が美味しいと感じるのが短時間焙煎です。

私は14分30秒を1ハゼに狙っていまして

おすすめの湯温度は豆にもよりますが88℃位です。

自分で焙煎する人でもこの違いを理解してない人が殆どで

「湯温度は沸騰直後が美味しい」やら

「90℃以下はありえない」とか

絶えず言い合いをしてるわけなんですよ。

自分が美味しいと思えばそれで完結するのですが

あくまでそれは自分の中だけなので

良かれと思って○○℃を勧めるにしても

言葉を選んで言い争いましょう。

それで自分で焙煎する時の温度の上げ方ですが

できるだけ初期にカロリーを与えて

後半は温度上昇のカーブを緩くしていくということを意識して

焙煎するのがよろしいかと思います。

500g以下の焙煎では家庭用のコンロで常温から十分なカロリーを得られますので

予熱前提の設計がされてる焙煎機でも無い限り予熱は必要ないと思います。

温度計は大体の目安になる物でもいいのでやはり欲しいですね。

フジローヤルの1キロタイプ、業務用のR-101でも

家庭用カセットコンロの火力以下です。

1キロタイプと言っても大体7割以上入れると

無理が出てきますのでスムーズに焙煎できる量としては

500～600g程度まででしょうね。

こういうのは焙煎初期のカロリーを稼ぐために予熱したほうがいいですよね。

ハゼのタイミングですが

私は最初に鳴るあわてんぼうのお豆はカウントせずに

2回めのハゼからカウントしています。

このあわてんぼうお豆は他の豆より30秒位早く鳴り始めたり

これからハゼ時間をカウントしてしまうと誤差が出やすいので。

私はタイマーを2つ用意して

1ハゼまでの時間とハゼが開始してからの時間を測れるようにしています。

ハゼ間は一気に豆が変化していくのでその部分での再現性や

狙ったポイントへの目安にしています。

そんな色々考えながら焙煎するのは

面倒くさいと思われる方がほとんどでしょうが

この辺がお金を頂いて焙煎するのと

自家消費用との決定的な違いで

ただ純粋に美味しく飲みたいと言うのでしたら焙煎はそんなに難しくありませんが

求められる焙煎度を毎回こなしていくのは難しいです。

総評

短時間焙煎とそうでない焙煎では

味の出方が全く異なるのでそこを理解しておくと

言い争ってる人たちを遠くからそっと見守ることができます。

再現度をあまり求めずに一期一会の純粋に美味しいコーヒーを飲みたいのであれば

手網でもそう難しくはないです。

直火じゃないとダメみたいな事を書いてるブログなどは

余りにも主観が入りすぎているので

あんまり見ないほうがいいと思います。

言い方が悪くて申し訳ありませんが他の部分を見てても

中途半端な経験値だなあと感じてしまいます。

頭を柔らかくして一度色々な知識を取り入れて

自分で取捨選択すればいいと思います。

あとなんか相変わらず勝手に同じ記事が増殖してるときがありますが

ブラウザかはてなブログのせいでございます。

私はなにもやってません。

また時間がある時に何か書きます。

ではまた。