年末年始も案外バタバタしてまして
ようやくそろそろ平常モードかなという感じです。
妻の会社は自分で有給を取らないと特に年末年始休暇みたいなものが無いので
元旦以外は冬休み期間中は主夫モードです。
ほんと子供4人も居ると大変です。
ある程度大きくなるまではできるだけ一緒に子供と居たいので
嬉しい部分もあるのですけどね。
さてコーヒーの方は生豆の在庫がまだあるので
もうしばらく悪い癖が出なければすぐに買い足すことはなさそうです。
本業の方に比べれば僅かな量ですが
ランクの高い豆だけをくるくると手回しで時間をかけて少しずつ焙煎して
注文後焙煎というスタイルですのである程度の回数が出来ましたし
良い経験になりました。
焙煎ノートも丁度年末に3冊目が終わって4冊目に突入した感じです。
年末に焙煎器のクリーニングをやりましたが数日に分けて徹底的に磨いて6時間位かかりました。
いやー頑固ですよ焙煎器の焦げは。
ほぼ水分が無い状態で200℃以上の高温になりますから。
業務用の焙煎機の方はシリンダー(いわゆるカゴとかドラムの部分)内が
どうなっているんでしょうかね。
撹拌する羽の量が凄く多いのでクリーニングが難しそうです。
焙煎機の設計をしてる方とこの前少し話しをしたのですが
自分の焙煎機の最大容量ってどう決めてるのって訪ねた所
撹拌する羽の数や蓄熱性によって変わるがシリンダーの6割位だそうです。
私の物ですと4割位が精一杯ですかね。
6割入ったら800g位は一度に焼けるのかな。
そこまでは無茶しないです。
基本は250とか260g、増量中は300gとかですから
ドラム内の2割位しか入れないで極力火の通りが良い状態で焙煎してます。
私の焙煎器はステンレスの2ミリ位の素材ですので
手回しとしては蓄熱性は悪くないのですが
やっぱり業務用とは比較になりません。
当然ながら予熱に頼ることもしませんし蓄熱で焙煎する物ではないので
室温から3分後には直火で120℃まで一気に上げます。
予熱が無い分本当の意味で直火ですね。
このままだと8分とか9分辺りでハゼ始めますので
180℃近辺を一度キープさせて焙煎を促進させます。
風味特性と飲みやすいバランスを両立させるには
この位の勢いで初期は上げたほうが良いのかなと思います。
温度計はドラムから数ミリの真横に入るように加工しています。
手回しはドラム内に差し込む構造ですと
穴が出来て外気が入ってしまいます。
この時期ですと室温でない外気が一回入り込むと
どんどん仕上がり時間がズレてしまいます。
焙煎が不安定になる要素を極力排除したかったので
ドラム内の温度ムラが無いようにステンレス製のフードを被せてそこに穴を開けて
ドラムのすぐ横を測れるようにしてあるわけですね。
このフードが無いと浅煎りも出来ないと思います。
正確な豆温度を測れれば良いのですが
結局業務用焙煎機の豆温度表示でも豆の芯の温度を測れてるわけではないので
これだけ近い位置に温度計を設置出来るのであれば
無理にドラム内に温度計を入れる必要はないのかなと思います。
構造がシンプルな分物凄く反応が早く数字に出てくるので
細かい微調整やコントロールもしやすいです。
温度計はK型と言われるスタンダードなタイプですね。
1300℃まで測定できて200℃までは0,1℃単位で表示されます。
人間の感覚って凄いと思いますが
やはり不安定になる要素も多分にあるのでこういう計器は凄く重要です。
最終的には色、煙、音、香りの判断になります。
この4つが自分のイメージと一致していないといけないのですが
色なら外光が入る状態なら当然昼と夜で見え方も変わって来ますし
煙の見え方も照明やその時の換気の状態で見え方が変わるわけです。
香りの感じ方もその日の体調や鼻の状態で変わりますし
耳からの音の感じ方も毎日違ってきます。
最終段階までは数字で判断することが反復したり
状態を把握する上で大事なのかなと思います。
こんな感じで能書きを垂れながら
今年一年また色々と勉強して精進していければと思います。
案外正月中も結構なアクセス頂いたようで更新が遅れましてすいません。
皆様にとって良い一年でありますように。
今年もどうぞよろしくお願い致します。